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Cocinar con setas

El otro día cuando conducía en mi coche rumbo a Vitoria, al pasar por la zona boscosa de Altube, comprobé que había una gran cantidad de coches aparcados a los lados de la carretera. Estoy seguro que la mayoría de éstos pertenecían a gente que en esos momentos se encontraba perdida entre la arboleda buscando el manjar típico de temporada, las setas.

En España existirán aproximadamente 3.000 especies de setas de las que comestibles serán unas mil especies y de estas mil tan sólo unas pocas son consideradas dignas de cocinar. Es por ello que si no conocemos estas especies y no estamos completamente seguros de cuales son y de si son comestibles o no, lo mejor que podemos hacer es no arriesgarnos y comprarlas en el mercado. Tenemos que tener muy presente que todos los años son varias las personas que sufren intoxicaciones graves debido a una confusión o a la falta de conocimiento.

En nuestro país, las setas más conocidas y valoradas son la oronja o “amanita caesarea”, las diferentes variedades de hongo comestible sobre todo el “boletus edulis” y el “aureus”, el rebozuelo, la trompeta de los muertos, los níscalos, las setas de cardo, las colmenillas, las senderuelas y la seta de San Jorge.

Las setas se prestan a variedad de preparaciones. A unas les va bien la parrilla, a otras ser salteadas y a otras los guisos, todo depende del tipo de seta y del alimento al que acompañe. Pero por lo general cuando salteamos una seta hay que hacerlo con el fuego vivo, a la hora de confitarlas es mejor hacerlo lentamente y si lo que queremos es usarlas en un guiso tendremos que saltearlas primero y luego añadirlas cuando el guiso esté casi finalizado.

En cuanto al tamaño todo dependerá de la seta y de la elaboración que vayamos a realizar. Así por ejemplo, para saltear es mejor que la seta sea joven mientras que si lo que vamos a preparar es un escabeche lo mejor es que las setas tengan cierto tamaño.

Algo que tenemos que tener muy presente antes de cocinar la seta es el proceso de lavado. Tenemos que intentar quitar toda la tierra que tenga la seta ya que ses bastante desagradable masticarla. Para ello lo mejor es limpiar la seta con un trapo húmedo y pelar el pie. Lo que no se aconseja es sumergir la seta en agua durante un tiempo prolongado ya que tienen a absorber agua.

Ya sabéis amigos si os gustan los platos de setas este es el momento para poder degustarlos con productos frescos y de temporada. Pero eso si, siempre con precaución y sabiendo bien lo que comemos que hay que evitar los disgustos.

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